Anguilla alla Fiorentina

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 1 kg. di anguille - 3 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di vino rosso - olio d'oliva - salvia - pangrattato - Sale e pepe

Preparazione:
Sbuzzare e spellare l'anguilla, incidere attorno alla testa e tirare via la pelle agganciando l'anguilla da qualche parte. Eliminare testa e interiora, farla a pezzetti e lasciarla per 2 ore in un recipiente con olio, sale e pepe. Dorare leggermente in un tegame (possibilmente di ferro) due spicchi d'aglio e alcune foglie di salvia. Ripassare i pezzi d'anguilla nel pangrattato e versarli nel tegame bagnando con l'olio insaporito rimasto nel recipiente dove ha riposato. Mettere il preparato nel forno per 20 minuti a 200° e poi spruzzare con il vino e continuare la cottura per altri per 20 minuti al forno.

Baccalà o Stoccafisso alla livornese

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 800 gr. di baccalà bagnato - 1 tazza di pomodoro - farina - olio d'oliva - 2 spicchi d'aglioo - Sale

Preparazione:
Lo stoccafisso prima della preparazione deve essere lasciato a mollo anche per 2 giorni in acqua senza sale. Lavarlo sotto l'acqua corrente e lessarlo sempre senza sale. Scolarlo e quando e tipido pulirlo e tagliarlo a pezzi. Infarinare e friggere in una padella con olio abbondante, contemporaneamente in un tegame soffriggere l'aglio e il pomodoro. Versarvi i filetti di baccalà e far cuocere per mezz'ora aggiungendovi se lo richiede un pizzico di sale. Servire guarnendo con prezzemolo tritato.

Bistecca alla Fiorentina

Ingredienti:
Ingredienti per 4-6 persone - kg. 1,200 di lombata di manzo col filetto, tagliata in due - bistecche - Sale e pepe

Preparazione:
Non battete la carne che dovrà essere alta circa 2 cm. e mezzo. Scaldate bene la graticola sulla brace viva, ma senza fiamma, e disponetevi la carne. Quando in superficie affioreranno le goccioline di umore sanguigno, voltatela, senza pungerla, salatela e pepatela. Ripetete l'operazione quando volterete nuovamente le bistecche. Servite. Se non avete la possibilità di cuocere le bistecche sulla brace, mettetele in una padella di ferro caldissima e procedete come sopra descritto. Potete servirle irrorate con un filino d'olio crudo e una spruzzata di limone.

Caciucco

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - un kg circa di pesci assortiti (tranci di palombo, ombrina, pesce cappone, piccoli polpi e seppie tagliate ad anelli, grongo a tocchetti e altri pesci minuti senza troppe lische, qualche triglia, cicale o cannocchie qualche frutto di mare) - 8 cucchiai di olio d'oliva - mezza cipolla e una manciata di prezzemolo tritati - 2 spicchi d'aglio interi - foglie di salvia - gr. 500 di pomodori pelati - un peperoncino rosso piccante (zenzero) - un bicchiere di vino rosso - sale - fette di pane abbrustolito sfregate con aglio (facoltativo)

Preparazione:
Pulite e lavate i pesci, lessate le teste in un paio di mestoli d'acqua in una casseruola, possibilmente di coccio, soffriggete nell'olio il trito di cipolla e prezzemolo la salvia, il peperoncino e aglio lasciatelo imbiondire e poi toglietelo, mettete i polpi e le seppie e cuoceteli col coperchio; quando saranno quasi cotti versate il vino, fatelo evaporare, aggiungete quindi i pomodori spezzettati e il brodo delle teste passato da un colino, salate, portate a bollore e, dopo una decina di minuti, mettete i pesci. Cuoceteli muovendo il tegame, senza rimescolare, regolate di sale. Disponete le fette di pane in una zuppiera o in tegamini di coccio individuali distribuendo sopra il pesce col suo intingolo. Il sugo non deve essere nè troppo brodoso nè troppo denso deve risultare sufficiente perchè ne rimanga un poco, dopo aver imbevuto bene il pane.

Castagnaccio

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - gr. 200 di farina di castagne - 5 cucchiai circa di olio d'oliva - 3 dl. (una trentina di cucchiai) di acqua fredda - un pizzico di sale - fogliette di rosmarino - una manciata di pinoli e una di uvetta sultanina ammollata

Preparazione:
Versate la farina di castagne in una terrina, unite il sale e due cucchiai di olio d'oliva, mescolate e aggiungete a poco a poco l'acqua, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, finchè otterrete un impasto molle e senza grumi. Ungete una tortiera bassa e larga almeno 26 cm. (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versatevi il composto. Cospargete la superficie col rosmarino, i pinoli e l'uvetta asciugata: irrorate col rimanente olio. Mettete il castagnaccio in forno a 220 gradi finchè sarà di colore bruno e la crosta avrà le crepe.

Cipollata

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - gr. 800 di cipolle bianche - gr. 500 di costine di maiale - una carota e un gambo di sedano affettati - 3 cucchiai d'olio d'oliva - gr. 50 di pancetta tesa tritata - gr. 50 di salsiccia spellata e sbriciolata - spicchi di aglio - 8 fette di pane casereccio raffermo - 2 dadi per brodo o sale

Preparazione:
Mettete in una casseruola un litro e mezzo circa di acqua, le costine, la carota e il sedano. Portate a bollore, unite i dadi e cuocete finchè la carne si staccherà dalle costine. Nel frattempo affettate le cipolle e lasciatele sotto l'acqua corrente mentre fate soffriggere, in un'altra casseruola nell'olio, la pancetta e la salsiccia; unite le cipolle scolate, lasciatele asciugare, poi versate un paio di mestoli di brodo; mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio, aggiungendo, di tanto in tanto, altro brodo. Scolate le costine, disossatele, unite tutta la carne spezzettata e il rimanente brodo alle cipolle che dovranno essere spappolate. Bollite ancora qualche minuto, poi versate il tutto in una zuppiera nella quale avrete disposto le fette di pane sfregate con l'aglio. Lasciate riposare qualche minuto, perchè il pane si ammorbidisca, quindi servite.

Fagioli all' uccelletto

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 1 kg. di fagioli bianchi toscanelli freschi - 400 gr. di pomodori freschi - 2 spicchi d'aglio - Olio extra vergine d'oliva - salvia - Sale e pepe

Preparazione:
Sgranare e lessare i fagioli, in acqua leggermente salata, Quando i fagioli sono cotti versarli nella pentola di coccio dove sta soffriggendo leggermente l'olio e un trito di aglio. Far insaporire, aggiungere il passato di pomodori, la salvia, sale e pepe.

Panforte

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - gr. 300 di farina - gr. 300 di zucchero - gr. 300 di acqua - gr. 25 di mandorle intere con buccia - gr. 25 di mandorle con buccia tritate - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 1 noce moscata - gr. 200 di arancia candita a pezzetti - gr. 200 di cedro candito a pezzetti

Preparazione:
Nell'acqua far bollire per cinque minuti lo zucchero, le mandorle intere e quelle a tritate, la noce moscata grattugiata, dopo di che aggiungete la frutta candita, continuando a far bollire il tutto per altri cinque minuti. Sempre in fase di cottura, aggiungete la farina un poco per volta continando a mescolare finchè l'impasto non sarà completamente amalgamato. Versate il tutto in una teglia sul fondo della quale deve essere posta un'ostia, stendete in maniera omogenea l'impasto, cospargete con lo zucchero a velo. Prima di servire il dolce va fatto raffreddare.

Panzanella

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - kg. 1/2 di pane casareccio raffermo - gr. 400 di pomodori maturi - gr. 100 di basilico fresco - 1 cipolla - gr. 25 di mandorle con buccia tritate - olio extra vergine d'oliva - aceto di vino - sale e pepe

Preparazione:
Tagliare il pane a fette ed inzupparle di acqua fredda Preparare una marinata di pomodoro a tocchetti, foglie di basilico sminuzzate, olio, aceto, sale e pepe. Quando la mollica sarà morbida, strizzarla leggermente e adagiare le fette sul piatto da portata. Disporre con un cucchiaio il preparato sulle fette bagnandole ancora con l'olio condito. A seconda del gusto si può aggiungere della cipolla tagliuzzata finemente.

Peposo dell' Impruneta

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone - 600 gr. di muscolo di manzo - 5 spicchi d'aglio - 2-3 pomodori - 6 fette di pane raffermo casareccio - sale e pepe

Preparazione:
- 5 spicchi d'aglio - 2-3 pomodori - 6 fette di pane raffermo casareccio - sale e pepe Prendere una pentola di coccio abbastanza fonda, mettendoci il muscolo ridotto in piccoli pezzi, l'aglio, il pomodoro a tocchetti, un po' di sale e pepe in abbondanza. Coprire con l'acqua e portare a cottura molto lentamente fino a 6 ore aggiungendo all'occorrenza mestoli di acqua calda. A cottura ultimata si dispongono le fette di pane arrostito sul piatto da portata e vi si versa la crema di carne.

Ribollita

Ingredienti:
Ingredienti per 6/8 persone - Pane raffermo gr.300 - Pomodori 5 - Fagioli cannellini secchi gr.500 - Cavolo nero gr.400 - Cavolo verza gr.300 - Cipolla 1 - Porro 1 - Sedano 2 costole - Carote 2 - Aglio 2 spicchi - Pepolino o timo 1 rametto - Olio extravergine 1 Bicchiere - Sale e Pepe

Preparazione:
In un grande tegame (possibilmente di coccio) mettete a rosolare il trito della cipolla e dell'aglio. Una volta imbiondito aggiungere il porro il sedano e le carote il tutto affettato molto finemente quindi unire i pomodori spezzettati, pepolino , sale, pepe ed i cavoli tagliuzzati. Far appassire tutte le verdure. Prendete ora i fagioli cotti mettetene circa un quarto da parte e passare il resto dentro l'acqua di cottura. Aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Fate cuocere per circa un'ora e comunque quando il cavolo nero sarà ben cotto. Quando sarà tutto pronto aggiungete i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, la preparazione dovrà risultare piuttosto liquida. Affettate il pane e sistemarlo sul fondo su due strati. Al momento di servire riscaldare a fuoco basso e con il coperchio. Assolutamente niente formaggio. Aggiungere, una volta servito nei piatti , un filo d'olio extravergine d'oliva. (preparare il giorno prima)

Risotto al nero di seppia

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 400 gr. di riso - 500 gr. Di seppie - 500 gr. di spinaci - 2 spicchi d'aglio - 2 cipolle - 1 litro di brodo - Olio, sale e pepe

Preparazione:
Pulire le seppie togliendo l'osso e gli occhi. Mettere da parte la sacca con l'inchiostro e lavarle per bene sotto l'acqua corrente. Far rosolare in un tegame nell'olio le cipolle e l'aglio tritati, tagliarle a quadretti le seppie e gettarle nel tegame. Rimestare fino a quando il tutto prende il bollore, versare gli spinaci (o le biete) già puliti e tagliuzzati finemente. Lasciar cuocere 30 minuti spruzzando sale e pepe. Aggiungere in ultimo il riso e l'inchiostro delle seppie, far impregnare bene il tutto del nero e tirare a cottura aggiungendo brodo

Scottiglia

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone - 200 gr. di muscolo (manzo) - 200 gr. di coniglio - 200 gr. di pollo - 200 gr. di tacchino - 200 gr. di faraona (facoltativo) - 1 coratella d'agnello - 1 piccione (facoltativo) - 6 fette di pane casareccio raffermo - 500 gr. di passata di pomodoro - 1/2 bicchiere di vino (bianco o rosso) - 1/2 litro di brodo (da valutare man mano) - 2 spicchi d'aglio e 1 cipolla rossa - sedano e prezzemolo - peperoncino, sale e pepe.

Preparazione:
Far soffriggere in un tegame molto capiente olio, cipolla e sadano sminuzzati. Versarvi la carne già pulita e ridotta a pezzetti piccoli, aggiungeri un pizzico di sale e di peperoncino. Spruzzare il vino e come evapora aggiungere il pomodoro. Cuocere per 1 h e 30 minuti aggiungedo il brodo se il sugo si restringe. Versare il tutto sul pane e servire. A seconda del gusto viene a volte preparata più lenta (più brodo) e servita come zuppa.

Stracotto

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 1 kg. di manzo - 500 gr. di salsa di pomodoro - 2 carote - 3 cipolle - 2 spicchi d'aglio - 2 coste di sedano - 1 ciuffo di rosmarino - 1 bicchiere di vino rosso - Olio extra vergine di oliva - Sale e Pepe

Preparazione:
Pilottare la carne con l'aglio tagliato a tocchetti, il sale, il pepe e il rosmarino. Legarlo con un refe da cucina, spruzzarlo nuovamente con un po' di sale e pepe e adiagiarlo in una pentola (preferibilmente di coccio). Lasciarlo rosolare lentamente nell'olio per un quarto d'ora. Nel frattempo preparare il battuto con carote, cipolle e coste di sedano. Soffriggerlo leggermente, quindi spruzzarvi il vino e aggiungere il pomodoro. Far insaporire per quindici minuti poi aggiungere le verdure alla carne e cuocere a fuoco lentissimo per circa 3/4 ore. Non far asciugare troppo la carne bagnandola con del brodo o acqua tiepida. A cottura ultimata togliere il manzo dalla pentola, farlo raffreddare, slegarlo e tagliarlo in fette sottili da disporre sul piatto da portata. Il sugo può essere utilizzato sia come condimento per la pasta e in una salsiera per guarnire la carne.