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ricette regionali - SARDEGNA

Fregula con Arselle

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - 1/2 kg di arselle - bicchiere d'olio d'oliva - 2 spicchi d'aglio - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - 1 mazzo di prezzemolo - 1 etto e mezzo di fregula - acqua; sale

Preparazione:
Comprare mezzo chilo di arselle: possono andare bene anche quelle piccoline purch siano freschissime; lavarle accuratamente e lasciarle spurgare almeno un'ora in acqua e sale. Trascorso questo periodo scolarle, portarle sul fuoco in un tegame largo e basso e farle aprire al calore; man mano che si aprono estrarle dal tegame e posarle su un piatto. Quando sono tutte aperte si separano i gusci e si serba la parte di valva che contiene il mollusco; si posa su una scodella un passino ricoperto di una garza e ci si cola il liquido rimasto. Si prepara un soffritto scaldando in un tegame, possibilmente di coccio, il bicchiere d'olio e aggiungendovi gli spicchi d'aglio interi. Si estrae l'aglio appena cotto e si aggiungono le due cucchiaiate di concentrato di pomodoro, si rimesta bene finch la salsina tutta intrisa d'olio, quindi si versa un gran bicchiere d'acqua calda e il liquido delle arselle, colato. Appena bolle, si uniscono le mezze arselle preparate, una manciata di prezzemolo tritato e infine quattro-sei cucchiaiate di fregula. Si fa cuocere il tutto per sette-otto minuti e si scodella.

Gnocchetti Sardi

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - gr. 400 di farina di grano duro (o met semola e met farina bianca) - una bustina di zafferano - un cucchiaio d'olio d'oliva - un pizzico di sale - gr. 100 di polpa di manzo e gr. 100 di polpa di maiale macinate - 4 cucchiai d'olio d'oliva - una cipollina tritata - gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola - qualche foglia di salvia - basilico tritato - sale - pepe - pecorino grattugiato

Preparazione:
Sulla spianatoia impastate la farina col sale, l'olio lo zafferano sciolto in un po d'acqua e altra acqua, aggiunta a poco a poco, fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto sodo. Fate tanti bastoncini grossi come una matita tagliateli a tocchettini e schiacciateli col pollice, passandoli su un setaccio: in Sardegna si usa il "ciurli". Soffriggete nell'olio la cipolla con la salvia, rosolate le carni e, appena asciutte, versate i pomodori salate, pepate e portate a cottura. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata. Togliete al sugo la salvia e aggiungete il basilico. Condite gli gnocchetti, scolati al dente, e completate col pecorino. Gli gnocchetti sardi si trovano gi pronti in commercio.

Melanzane alla Sassarese

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - Melanzane: 4 di piccole dimensioni - Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai - Aglio: 1 spicchio - Basilico: 1 mazzetto - Sale e Pepe: quanto basta

Preparazione:
Lavate con cura le melanzane, asciugatele, mettetele in una pirofila leggermente spennellata di olio, ponetela in forno preriscaldatoa 180 C e fate cuocere per 50 minuti circa. Nel frattempo sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo finemente; lavate il basilico, asciugatelo con un canovaccio e spezzettatelo. Togliete le melanzane dal forno, tagliatele a met nel senso della lunghezza e incidetene la polpa con un coltellino appuntito, formando una specie di rete. In una ciotolina battete leggermente l'olio rimasto con il basilico, l'aglio, un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato e irorate con questa salsa le mezze melanzane. Disponetele su un piatto da portata e servitele calde.

Pane Frattau

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - carta da musica - 4 uova bazzotte o in camicia - 4 cucchiai di pecorino grattugiato - sugo di pomodoro

Preparazione:
Immergete per pochi istanti, in acqua bollente salata, la carta da musica a pezzi, scolatela e disponetela nei piatti; distribuitevi sopra del sugo di pomodoro, del pecorino, un uovo e spolverizzate ancora con pecorino. Ogni commensale romper l'uovo amalgamandolo con gli altri ingredienti. Potete sostituire le uova bazzotte o in camicia con uova al burro. Poich la carta da musica non facile da reperire potete preparare il "pane frattau alla continentale" usando delle lasagne di pasta alluovo che farete lessare in acqua bollente salata, con aggiunta di qualche cucchiaio d'olio, perch non si attacchino.

Zuppa Sarda

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - un litro abbondante di brodo di carne bollente, anche fatto con i dadi - fette di pane casereccio abbrustolite - gr. 200 di cacio fresco sardo affettato (o mozzarella) - prezzemolo tritato - noce moscata - pepe - pecorino grattugiato

Preparazione:
In una casseruola di coccio alta e stretta fate uno strato di fette di pane, copritele con uno di fettine di formaggio, distribuite del prezzemolo, una grattugiata di noce moscata e pepe: versate un po' di brodo caldo, in modo che imbeva il pane. Proseguite con altri strati alternati, aggiungendo sempre anche il brodo, fino a esaurimento degli ingredienti. Spolverizzate la superficie col pecorino e mettete in forno a 250 gradi finch il cacio avr "legato" col pane e sulla superficie si sar formata una crosticina dorata.



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