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ricette regionali - LOMBARDIA

Asparagi alla Milanese

Ingredienti:
- Asparagi 2 Kg - Burro 100 gr - Parmigiano 40 gr - Uova 4 - Sale

Preparazione:
Pulire gli asparagi raschiando la parte bianca con un coltellino affilato Raggruppare gli asparagi unendo le punte quindi pareggiare il gambo Porre a bollire in una pentola a bordi alti abbondante acqua salata Immergere gli asparagi nell'acqua nel momento in cui quest'ultima inizia a bollire e farli cuocere per 30 minuti Far sciogliere il burro in una pentola larga e cuocervi le uova fino a che l'albume non si sar rappreso Distribuire gli asparagi nei piatti, cospargerli con il parmigiano, porvi sopra delicatamente le uova e irrorare con il burro di cottura

Charlotte alla Milanese

Ingredienti:
- Mele renette 1 Kg - Uvetta 50 gr - Zucchero 150 gr - Burro 40 gr - Vino bianco secco 150 ml - Rhum 50 ml - Limone 1/2 - Pan carr senza crosta 12 fette

Preparazione:
Pulire gli asparagi raschiando la parte bianca con un coltellino affilato Raggruppare gli asparagi unendo le punte quindi pareggiare il gambo Porre a bollire in una pentola a bordi alti abbondante acqua salata Immergere gli asparagi nell'acqua nel momento in cui quest'ultima inizia a bollire e farli cuocere per 30 minuti Far sciogliere il burro in una pentola larga e cuocervi le uova fino a che l'albume non si sar rappreso Distribuire gli asparagi nei piatti, cospargerli con il parmigiano, porvi sopra delicatamente le uova e irrorare con il burro di cottura

Collo d'oca farcito

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: la pelle di un collo d'oca,600 gr. di carne d'oca,un uovo,pane raffermo,150 gr. di passata di pomodoro,1 bicchiere di latte, prezzemolo, olio d'oliva, noce moscata,sale , pepe.

Preparazione:
Impastare la carne tritata con l'uovo,il pane ammorbidito nel latte,il prezzemolo tritato,il sale ,la noce moscata e il pepe ottenendo un composto omogeneo;farcire la pelle del collo con il ripieno e cucirlo. Fate rosolare il collo farcito in una casseruola con dell'olio e punzecchiatelo con una forchetta per evitare che scoppi,quando il collo e' ben rosolato mettete la passata fino a coprire la carne allungandola con dell'acqua o del brodo e lasciate cuocere lentamente per almeno un'ora e mezza;servitelo ben caldo tagliato a medaglioni accompagnandolo con della polenta. Ricette Cremasche (fornite da Giorgio Bonizzi - www.cucinacremasca.com)

Collo d'oca farcito

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: la pelle di un collo d'oca,600 gr. di carne d'oca,un uovo,pane raffermo,150 gr. di passata di pomodoro,1 bicchiere di latte, prezzemolo, olio d'oliva, noce moscata,sale , pepe.

Preparazione:
Impastare la carne tritata con l'uovo,il pane ammorbidito nel latte,il prezzemolo tritato,il sale ,la noce moscata e il pepe ottenendo un composto omogeneo;farcire la pelle del collo con il ripieno e cucirlo. Fate rosolare il collo farcito in una casseruola con dell'olio e punzecchiatelo con una forchetta per evitare che scoppi,quando il collo e' ben rosolato mettete la passata fino a coprire la carne allungandola con dell'acqua o del brodo e lasciate cuocere lentamente per almeno un'ora e mezza;servitelo ben caldo tagliato a medaglioni accompagnandolo con della polenta. Ricette Cremasche (fornite da Giorgio Bonizzi - www.cucinacremasca.com)

Conserva d'oca nel grasso

Ingredienti:
la carne e il grasso di un oca, sale.

Preparazione:
fare sciogliere la pelle tagliata a pezzetti in una padella a fuoco lento,staccare tutta la carne dell'oca e tagliarla in bocconcini;rosolare,salandoli, per qualche minuto i bocconcini di carne e metterli a raffreddare. Prendete la carne d'oca e disponetela in orcio di terracotta e copritela con il grasso con i pezzi di pelle,chiudete e mettete a dimora al fresco,si conserva per lungo tempo;quando vorrete degustare questa leccornia bastera' togliere la quantita' desiderata di carne e farla scaldare con un po' del suo grasso. Ricette Cremasche (fornite da Giorgio Bonizzi - www.cucinacremasca.com)

Cotolette alla Milanese

Ingredienti:
- Costolette di vitello 4 (possibilmente con l'osso) - Burro 100 gr - Pane grattugiato 50 gr - Uova 2 - Limone 1 - Sale

Preparazione:
Battere le cotolette con il batticarne In un piatto fondo sbattere le uova con un pizzico di sale In un altro piatto versare il pangrattato Tagliare il limone in 4 spicchi Far sciogliere in una larga padella il burro Passare la carne nelle uova, poi nel pangrattato facendo attenzione che aderisca bene Porre le cotolette nel burro e farle cuocere 3 minuti per parte in modo che si dorino bene Preparare un piatto con della carta assorbente, una volta cotte le cotolette farle scolare sulla carta Servire le cotolette calde e accompagnate dal limone

Frittata con i Luerttis

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 500 gr di Luertiis sbollentati, 1/2 cipolla tritata, 12 uova, 200 gr. di Grana grattugiato, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Sbattere le uova con il Grana, il sale ed il pepe;mettete nel composto i luertiis ben scolati e in una padella,preferibilmente antiaderente fate rosolare la cipolla nell'olio. Quando l'olio e' ben caldo versate nella padella il composto,tenetelo rimestato a fuoco medio,quando la parte sottostante comincia a dorare girare la frittata e lasciare cuocere ancora per qualche minuto;una volta ben cotta la frittata puo' essere gustata sia calda che fredda magari accompagnate da qualche bella fetta di salame cremasco. Ricette Cremasche (fornite da Giorgio Bonizzi - www.cucinacremasca.com)

La Spongarda

Ingredienti:
per la pasta: 350 gr. di farina bianca 00 - 110 gr. di burro -acqua bollente per il ripieno: 100 gr. di mandorle toste - 100 gr. di nocciole -100 gr. di noci - 50 gr. di pinoli - 50 gr di cedro candito - 1 pizzico di cannella - 3 gr. di macis - 350 gr. di mele - 350 gr. di uvetta -una bella grattatina di noce moscata

Preparazione:
E'un dolce che si presta ad una conservazione lunga considerata la quasi totale assenza d'acqua nel dolce finito,a cottura ultimata il dolce appa re tondeggiante e rigonfio come una bella spugna e questa caratteristica ha contribuito a dargli il nome di spongarda dal latino spongia=spugna. Ricette Cremasche (fornite da Giorgio Bonizzi - www.cucinacremasca.com)

Minestra da luertiis

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 1 litro di brodo di verdure, 1 kg circa di luertiis, 300 gr.di riso tipo Padano, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, Grana grattugiato, burro, sale.

Preparazione:
lavare i luertiis e sbollentateli in acqua salata per qualche istante,a parte mettete a cuocere il riso nel brodo e tenete mescolato;opo circa 5 minuti che la minestra ha ripreso bollore aggiungete i luertiis e cuocete per altri 6-7 minuti.una volta cotta aggiungetevi il prezzemolo tritato con un poco d'aglio,una noce di burro ,il Grana e lasciate riposareper un paio di minuti prima di servirla. Ricette Cremasche (fornite da Giorgio Bonizzi - www.cucinacremasca.com)

Nuset (pipeto)

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di verze, 1 spicchio d'aglio, 300 gr.di grana grattugiato, 1 uovo, 30 gr.di lardo, 15 gr.di burro, sale e pepe.

Preparazione:
Il Nuset viene preparato ad autunno inoltrato quando nelle campagne cremasche le verze vengono ricoperte dalla brina,sono proprio le prime gelate a migliorare la qualita' delle verze che hanno una maggiore quantita' di zuccheri dovuta alla sintesi di acidi,era tipico lasciarlo a sobbollire per ore sul lato della stufa fino al quasi scioglimento delle verze. Molto indicato come contorno per i forti piatti invernali a base di maiale il nuset e' ottimo anche per farcire i vari animali da cortile,gallina,pollo,cappone da fare bolliti. Sbollentare in acqua salata per 15 minuti le verze tagliate a striscioline,scolarle e strizzarle;amalgamare le verze con l'uovo,il sale,il pepe ed il grana e mettere riposare per 2-3 ore. Rosolare il burro ed il lardo a pezzettini,aggiungere il composto di verze e fate cuocere fino ad ottenere una bella doratura,servire ben caldo. Ricette Cremasche (fornite da Giorgio Bonizzi - www.cucinacremasca.com)

panettone

Ingredienti:
- Farina 350 gr - Burro 120 gr - Zucchero 80 gr - Lievito 60 gr - Uvetta sultanina 100 gr - Canditi ( arancia e cedro ) 60 gr - Uova 4 - Sale

Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra in dito di acqua tiepida (pi fredda che calda) Impastare il lievito disciolto con 100 gr di farina, praticare un taglio a croce sul panetto e lasciare lievitare per circa 20-25 minuti avvolta in un panno di lana Riprendere il panetto e impastarlo con 125 gr di farina e 2/3 cucchiai di acqua tiepida Rimettere a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avr raddoppiato il suo volume Tagliare a dadini la frutta candita Mettere a bagno l'uvetta per 15 minuti, quindi asciugarla Fare sciogliere lo zucchero con 1 dito di acqua Unire allo sciroppo, sbattendo con una frusta, i 4 tuorli e circa met di uno degli albumi, quindi mettere a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto Sciogliere 90 gr di burro Unire alla palla lievita la farina rimasta, la scorza di limone grattugiata , un presa di sale e lo sciroppo tiepido Impastare aggiungendo se necessario un po' di acqua tiepida per circa 15 minuti ottenendo una pasta liscia ed omogenea Aggiungere i canditi e l'uvetta Accendere il forno sui 220 Lasciare riposare l'impasto per circa 15-20 minuti Imburrare un pezzo di carta da forno Rivestire con la carta una forma dai bordi alti e porvi l'impasto Praticare un taglio a croce sull'impasto Infornare il dolce e lasciarlo cuocere per circa 1 ora Dopo 10 minuti porre sulla superficie del dolce il rimanente burro (Abbassare di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora in modo che non si bruci)

Risotto alla Milanese

Ingredienti:
- Riso vialone 400 gr -Burro 150 gr - Brodo di manzo 1500 gr - Midollo di bue 50 gr - Cipolla 1 media - Zafferano 1 bustina - Parmigiano 60 gr - Sale

Preparazione:
Mantenere sul fuoco il brodo ben caldo Affettare la cipolla Grattugiare il parmigiano Nella pentola per fare il risotto mettere a rosolare 100 gr di burro con la cipolla e il midollo Prima che la cipolla imbiondisca toglierla, quindi versare il riso e lasciarlo tostare per circa 5 minuti Unire poco alla volta il brodo bollente al riso Far cuocere il riso a fuoco vivace continuando a mescolare e aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito Dopo 15 minuti incorporare lo zafferano, il burro rimasto e il formaggio Servire il risotto accompagnato da eventuale altro formaggio

Trippa alla Milanese

Ingredienti:
- Trippa mista di vitello 1 Kg - Coda di manzo 250 gr - Polpa di pomodoro 200 gr - Fagioli borlotti 150 gr - Parmigiano 200 gr - Burro 50 gr - Cipolle 2 medie - Sedano 1 gambo - Carota 1 grossa - Foglie di salvia 4 - Pane Francese 4 fette - Sale q.b. - Cannella q.b.

Preparazione:
La trippa deve essere gi pulita e semi cotta Lavare la trippa e tagliarla a listarelle un p grosse Tagliare le cipolle in 4 parti Far rosolare le cipolle in un pentola abbastanza capiente con il burro Tagliare a rondelle il sedano e la carota Aggiungere alle cipolle il sedano, la carota, i fagioli, la polpa di pomodoro, le foglie di salvia e far soffriggere per qualche minuto Unire la trippa e la coda di manzo alle verdure e lasciare soffriggere per una decina di minuti Aggiungere 1 litro di acqua Assaggiare ed aggiungere eventualmente il sale e un pizzichino di cannella Coprire la pentola e far cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore Porre le fette di pane nelle fondine Versare la trippa nei piatti e cospargere con il parmigiano



in vetrina
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