Charlotte alla Milanese (Lombardia)

Ingredienti:
- Mele renette 1 Kg - Uvetta 50 gr - Zucchero 150 gr - Burro 40 gr - Vino bianco secco 150 ml - Rhum 50 ml - Limone 1/2 - Pan carrè senza crosta 12 fette

Preparazione:
Pulire gli asparagi raschiando la parte bianca con un coltellino affilato Raggruppare gli asparagi unendo le punte quindi pareggiare il gambo Porre a bollire in una pentola a bordi alti abbondante acqua salata Immergere gli asparagi nell'acqua nel momento in cui quest'ultima inizia a bollire e farli cuocere per 30 minuti Far sciogliere il burro in una pentola larga e cuocervi le uova fino a che l'albume non si sarà rappreso Distribuire gli asparagi nei piatti, cospargerli con il parmigiano, porvi sopra delicatamente le uova e irrorare con il burro di cottura

Palombacci all'Umbra (Umbria)

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - 4 palombacci giovani (piccioni selvatici) con le loro rigaglie - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 3 spicchi di aglio - un rametto di salvia e 2 di rosmarino - 2 chiodi di garofano - buccia di mezzo limone - un bicchiere di vino bianco secco - 5 cucchiai di aceto - 2 acciughe dissalate e deliscate - sale - pepe - fette di pane casereccio abbrustolite

Preparazione:
- 4 palombacci giovani (piccioni selvatici) con le loro rigaglie - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 3 spicchi di aglio - un rametto di salvia e 2 di rosmarino - 2 chiodi di garofano - buccia di mezzo limone - un bicchiere di vino bianco secco - 5 cucchiai di aceto - 2 acciughe dissalate e deliscate - sale - pepe - fette di pane casereccio abbrustolite Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate, asciugate e legate i palombacci; togliete loro la lingua e il becco. In un tegame di coccio rosolateli, coi ventrigli, nell'olio, poi unite l'aglio, la salvia e il rosmarino, i chiodi di garofano, la buccia di limone, il vino, l'aceto, sale e pepe. Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per una mezz'oretta, voltando di tanto in tanto i palombacci e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d'acqua. Toglieteli dal tegame, slegateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il collo e la testa che passerete prima nel tritacarne poi al setaccio coi ventrigli e i fegatini crudi. Mettete il ricavato e le acciughe nel tegame; appena queste saranno spappolate, unite i mezzi palombacci e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco bassissimo. Disponete i mezzi volatili sui crostoni di pane e irrorate col sugo passato attraverso un colino a buchi non molto fitti. Invece dei palombacci (quelli giovani si riconoscono perchè non hanno piume bianche sul collo) si possono cuocere anche piccioni domestici.